A TABLE !
Goûter à la gastronomie montagnarde...
Avouez que le froid ouvre bien l'appétit. Ajoutez-y un peu l'ivresse de l'altitude et vous aurez envie d'avaler ces classiques de la gastronomie de montagne ! Ces plats faciles à concocter pendant son séjour dans une station de ski ou de retour chez soi, pour prolonger le plaisir de la dégustation, on a tenté d'en percer les secrets...
Par Christel Caulet
décembre, 2020
On a faim !
D'abord, il y a le regard méfiant qui s'efface très vite dès l'instant où vous leur accordez un peu de temps et de bienveillance. Puis il y a cette manière de parler caractéristique des gens qui savent ce qu'ils veulent. Souvent qualifié de rustres, à tort, les chefs des sommets du Massif central ont accepté de nous donner leur plat préféré. Discussion autour d'un verre de vin ou d'une liqueur locale près d'un feu de cheminée. Découverte.
"Ce qui fera la différence pour un aligot, c'est ce que vous y mettez à l'intérieur !"
Bien sur, le temps et l'âge ne changent rien à l'art de savoir préparer un bon aligot. "Ce qui fera la différence, c'est ce que vous y mettez à l'intérieur ! ", explique Patrick, chef cuisinier aveyronnais. Car pour obtenir cette purée au fromage, il vous faudra un bon tour de main, de la poigne et beaucoup de patience. "D'abord, il y a l'art de mélanger les tommes", recommande-t-il. Pour lui, impossible de ne pas mélanger tome ancienne et la nouvelle, "c'est ce qui lui donnera du goût." Ensuite, il vous faudra des pommes de terres anciennes de préférence pour créer un ensemble homogène, sans oublier l'art de lier l'ensemble en malaxant les tomes et les pommes de terre avec la crème. "Pour lui donner ce goût un peu plus sophistiqué, on n'hésitera pas à faire une sauce à l'ail que l'on ajoute par dessus le plat." Impossible de se plaindre après ça... Le plat est costaud et tient au corps. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si les bougnats en ont fait leur plat légendaire. Si aujourd'hui, on peut manger un aligot dans tous les coins de Paris, cette spécialité culinaire rurale traditionnelle française est originaire de la Lozère et de l'Aveyron. Ce plat s'est répandu dans le dernier quart du XIXe siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement en France, notamment à la suite de l'exode rural des bougnats à Paris.
Truffade dans le Cantal...
Mais continuons notre voyage dans le Cantal où ici, on vous servira volontiers une truffade. Mais il en existe autant de versions que de cuisiniers ! Un plat très facile à faire, qui cale bien les gros appétits sans peser sur l'estomac à la fin du repas. Pour cela, on épluche et tailler les pommes de terre en rondelles. Puis on les faire sauter dans une cocotte à cru sans oublier d'assaisonner d'ail, de sel et de poivre. Ajouter la tome fraîche de Cantal à la fin de la cuisson. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et servir aussitôt accompagnée d'une salade verte et d'une tranche de jambon de pays. Ce plat est également reconnu...
Fromages aveyronnais
Mais le repas n'est pas encore fini ! Il vous faudra garder encore un peu de place pour déguster aux fromages locaux. Si dans l'Aveyron, on vous parlera du Roquefort à tout bout de champs, sachez que pour trouver de la tome, rien ne vaut la Coopérative Fromagère Jeune Montagne, basée à Laguiole. "La tome est ce qui rendra votre aligot d'un qualité commune à exceptionnel", confirme Patrick, le chef. Vous pourrez toujours agrémenter votre fin de repas avec quelques fromages aveyronnais comme l'Ecir de l'Aubrac.
"La tome est ce qui rendra votre aligot d'un qualité commune à exceptionnel."
Fromages du Cantal
Bien sur, côté Cantal, on n'oublie pas pour autant la fin de repas. Le fromage y tient une place importante. Et ce n'est pas le chef de l'Auberge de la Tour qui vous dira le contraire. Au cœur de la cité médiévale, cette auberge du XVIIe a le charme discret des lieux sans tapage ou la sérénité est de mise et la table généreuse. Le chef Renaud Darmanin excelle à initier de nouvelles recettes, à créer d'audacieuses compositions qui étonnent et enchantent à la fois tant il possède l'art d'y mêler saveurs inédites et produits rares. Les recettes sont élégantes, la cuisine habitée de beaucoup de sensibilité et de générosité et mettant à l'honneur d'excellents produits de qualité . Tout est fait pour aller de surprises en satisfactions. Bien sur le plateau de fromage accueille le traditionnel Cantal et met à l'honneur les petits producteurs de merveilles à pâte dure ou molle selon les cas. De quoi vous rassasier sans grande difficulté...
Jet-lag Magazine n°18 | A TABLE ! | Décembre 2020
Jet-lag Magazine N°18 | Hors série | Page 24
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